Plastika u krugovima ekološki osvešćenih ljudi već je godinama neprijatelj broj 1, tema brojnih kampanja i edukativnih programa i prvi korak ka zero-waste životu. Međutim, ugostiteljstvo je i dalje veliki igrač u svetu plastičnog otpada. Kada sednemo u kafić da popijemo kafu i dalje nas dočeka plastična kašičica. Da li je to zbog smanjenja potrošnje vode možda, pa je metalna otišla u zaborav? Nažalost, verovatno nije. Kada odemo u klub, slamčice su za svakim stolom, u koktelima, uz dekoraciju i dodatke, jer šta bismo u suprotnom postavili na naš Instagram story?

Ovakvi dodaci usluzi, uz neodrživa rešenja za pakovanja hrane i loš sistem upravljanja otpadom, doprinose prevelikim brojkama plastičnog otpada. Prema podacima Evropske strategije za plastiku u kružnoj ekonomiji, oko 25,8 miliona tona plastičnog otpada proizvede se u Evropi svake godine. Manje od 30% takvog otpada sakuplja se za reciklažu. Ne bismo da nagađamo o brojkama u Srbiji, ali jasno je da je kružna ekonomija pojam koji nismo još savladali.

Fotografija: Pixabay

Da li su ugostitelji nesvesni ovih podataka, te zato ne mogu da se opredele poslovanju sa manje otpada? Aleksandar Cimbal iz Udruženja ugostitelja Novog Sada „UGONS 1946“ kaže da su većina ugostitelja mladi ljudi koji jesu svesni ekoloških problema. Međutim, problem je nedostatak sistemskih rešenja, od zakonskih propisa do subvencija i bonusa za one koji koriste zamenske materijala i ambalažu.

Gde se spajaju ugostiteljstvo i plastika?

Kafa i sok – na plastičan način

Ako govorimo o kafićima, to su kašičice za kafu (coffee stirrers) i slamčice, plastificirane kesice šećera i keksići u plastičnim omotima. Kada govorimo o kafićima i prodavnicama koje nude kafu „za poneti“, same šoljice su ili plastične ili plastificirane. Dakle, naša jutarnja kafa je prilično loša navika, ako nije iz proverenih kafića koji vam poslužuju autentičnu domaću kafu, metalnu kašičicu i jedan ručno pripremljeni ratluk. Zar to i nije mnogo veći merak?

Fotografija: Pixabay

Zbog čega je važna slamka i kašičica? Prema rečima Aleksandra Cimbala iz UGONS-a, reč je o ukrasu posluženja na koji su mušterije navikle.

  • Slamčica u čaši soka, koktelu, kao i kašičica uz kafu je nezaobilazan detalj, nešto što se očekuje i što je većina gostiju navikla da dobije, najčešće ne zbog funkcije već zato što je to i neki detalj koji ukrašava posluženje, osim kašičice za kafu jer je ona neophodno pomagalo za one koji slade kafu. Da bi se promenile navike, nije dovoljno delovati na usku grupu ljudi (ugostitelji, konobari, šankeri, serveri..) već to treba da bude trend i da se deluje na celokupnu javnost, onda može biti većeg uspeha. – objašnjava on.

Odakle stižu namirnice?

Restorani pak imaju svoju, još kompleksniju problematiku. Počnimo od same pripreme hrane. U čemu stižu namirnice? Da li je to plastično pakovanje špageta ili ručno pravljena testenina? U čemu stižu začini, kako je zapakovan sir i da li povrće i dalje dovoze u gajbicama?

Fotografija: Pixabay

Probajmo povezati temu upakovanih namirnicama sa drugim važnim ekološkim izazovom – organskom proizvodnjom i malim poljoprivrednicima. Zero-waste koncept kuhinje podrazumeva prirpemu hrane bez stvaranja otpada (osim organskog). Ukoliko obratite pažnju na marketing određenih restorana, primetićete da će svaki restoran “na glasu” sa zadovoljstvom otkriti da nabavlja svoje paste iz radionica gde su one ručno izrađuju, a povrće iz proverenih poljoprivrednih gazdinstava. Neki manji restorani, možda će svoje povrće i voće i nabavljati od poznanika koji ga organski gaje ali neće to isticati.

U svakom slučaju, kao gost imate pravo da pitate odakle stiže hrana koju jedete. A oni proizvođači koji žele da gaje organsko povrće ili domaće proizvode, vrlo često su oni koji neće pakovati namirnice u plastiku, jer su svesni da je štetna.

Dostava hrane – potpuno neodrživa praksa

Nakon pripreme jela, gosti u restoranu mogu da uživaju u svojoj večeri. Oni koji ne mogu ili ne žele da dođu u restoran – poručuju dostavu hrane. Kako pandemija bolesti COVID-19 traje, dostava hrane je još više zaživela kao praksa. Pakovanja za dostavu hranu prave se od polistirena (Polystyrene – PS ), koji je lagan, dovoljno izdržljiv i jeftin materijal, zbog čega je i postao nezamenjiv za restorane. Plastična pakovanja se gomilaju u domovima mušterija, jer alternative čini se da ni ne postoje za ugostitelje. Kartonske kutije nisu izdržljive, staklo je teško i lomljivo, a aluminijum, kažu, štetan po zdravlje.

Photo by Norma Mortenson from Pexels

Aleksandar Cimbal objašnjava da zamena postoji, ali je ona mnogo skuplja.

  • Na kraju čak i veliki entuzijasti popuste jer se ne isplati, konkurencija je neumoljiva a kupci traže, uglavnom samo nižu cenu i ne razmišljaju mnogo o kvalitetu i zaštiti životne sredine. To mora da radi nadležno ministarstvo i da nema pogađanja sa njima, već da se donose zakoni i propisi koji se moraju poštovati i uz to edukacija kroz medije okrenuta prema celokupnom stanovništvu. – poručuje Cimbal.

Sve su to pitanja o kojima menadžeri restorana i kafića mogu, a ne moraju da razmišljaju. Razumljivo je da se svaki ugostitelj suočava sa finansijskim pritiskom, te ovde nije reč o tome da mali restorani treba da rizikuju svoj opstanak. O ekološki održivijim rešenjima mogu da razmišljaju veliki ugostiteljski objekti koji u svom poslovanju mogu, korak po korak, da menjaju navike i time krče put i otvaraju mogućnosti i za manje ugostitelje.

Da li je plastika zdrava? Ne, nije.

Ako se o zaštiti životne sredine nerado razmišlja, o zdravlju ipak svi brinemo. Prema istraživanju „Plastika i zdravlje“ koje je sproveo Centar za međunarodno ekološko pravo 2019. godine, ustanovljeno je da preko 170 hemijskih hemikalija koje se koriste za proizvodnju glavnih sirovina za plastiku imaju negativan uticaj na zdravlje ljudi, uključujući kancer, neurotoksičnost, reproduktivnu i razvojnu toksičnost, slabljenje imunološkog sistema i još mnogo toga. Ovi toksini imaju direktan i dokazan uticaj na kožu, oči i druge čulne organe, respiratorni, nervni i gastrointestinalni sistem, jetru i mozak.

Još jedan podatak o zdravstvenom apsektu upotrebe plastike: Upotreba plastičnih proizvoda dovodi do gutanja i/ili udisanja velikih količina mikroplastičnih čestica i toksičnih supstanci.

Fotografija: Pixabay

Ukoliko volite da jedete u Mekdonaldsu, KFC-u ili drugim stranim restoranima brze hrane, razmislite da li je to neophodno. Ovakve kompanije sa ogromnim prihodima, imaju dugačku listu loših ekoloških praksi. Od same proizvodnje i odnosa prema životinja, izrabljivanja radnika i neodrživog upravljanja zemljištima gde se namirnice proizvode, do transporta, pa onda tek pakovanja. Da, Mek-obrok dobijate u kartonskoj kutiji i kesi, ali šteta koji stvaraju na drugim poljima je velika. Na vebsajtu organizacije Plastic pollution coalition možete pogledati ko se od velikih lanaca brze hrane obavezao da izbaci slamke, pakovanja i kese i kada.

Tegla’s bar – primer dobre prakse

Jedna mogućnost koja se uvek javlja kao odgovor na zamenu za plastiku je staklo. Ali kako hranu pakovati u staklo i kako učiniti takav biznis isplativim? Razgovarali smo sa Vladimirom Elesinom, direktorom bivšeg „Tegla’s bar-a“, koji, iako više ne posluje, nudi inspirativan primer dobre prakse. Tegla’s je ceo brend koncipirao na osnovu tegli u kojima su pakovani najrazličitiji obroci – slana jela, paste, salate, kolači. A za 10 praznih tegli, jedan obrok mogao se dobiti za 1 dinar.

  • Shvatili smo da je najbolje da našim konzumentima ponudimo opciju da ambalažu vrate a mi smo im za uzvrat nudili besplatan obrok po izboru. 10 praznih tegli = 1 puna tegla. Naravno da smo postigli dobar efekat jer, realno, šta raditi sa toliko praznih tegli?

„Na ovaj način smo pokušali napraviti perpetum mobile sistem poslovanja kada više ne bismo ulagali u ambalažu nego bismo stalno imali priliv starih teglica koje bismo, nakon pranja, naravno, ponovo puštali u promet. “

  • Verovali il ine, za pet godina nismo to uspeli. Iznova smo morali kupovati nove i nove tegle. Po nekoj računici, izbacili smo više od 500.000 tegli za taj period vremena koje su otišle negde… ne znamo gde sve ali viđamo ih i dalje kao ukrase na najrazličitijim mestima. – ispričao nam je Vladimir. 
Fotografija: Tegla’s

Uspeh brenda u danima njegovog nastanka, pored dobre hrane i specifičnog koncepta, bila je i ekološka crta jer su, prema rečima Vladimira, ljudi bili oduševljeni idejom da mogu vratiti ambalažu a ne samo da je bace u kantu kao 99,99% drugih. Ipak, tegle kao ambalaža uopšte nisu tako jednostavno rešenje, već zahtevaju čitavu logistiku i finansijsku podršku.

Vladimir nam je opisao kako je izgledala njihova priča o staklenoj ambalaži i sa kojim izazovima su se suočavali u svom poslovanju.

  • Ako pričamo o ambalaži i izazovima, kao prvo bih naveo skladištenje. Tegle dolaze na paleti koja dolazi na šleperu. To samo po sebi ne zvuči toliko komplikovano ali uzećemo samo jednu stvar u obzir. Šleperima nije dozvoljeno da ulaze u grad i moraju istovariti robu van gradske zone. Onda se to treba prebaciti u magacin koji je u gradu. Ta logistika je bila dosta zamršena do momenta kada nam se nisu priključili partneri iz Beograda koji su nam olakšali posao po pitanju logistike i na sebe preuzeli zalihe tegli. Takođe, još jedan izazov predstavljao je transport pune teglice do krajnjeg potrošača. Sastav tegle ne trpi “tumbanje” i treskanje što znači da se mora držati uspravno. Za razliku od pizze ili nekog drugog obroka, bilo je dosta izazovno doneti teglu od tacke A do tacke B a da ona zadrzi sve sastojke na mestu gde treba da budu.

„Dokle god nam je naš komoditet važniji od prirode u kojoj živimo, teško da ćemo neke stvari pomeriti sa mrtve tačke.“

Amabalaža je čist trošak u ugostiteljstvu, kaže naš sagovornik. Na njoj se ne zarađuje, niti se ona jede. Ona služi da se hrana prenese sa jednog mesta na drugo bez da izgubi toplotu ili miris.

  • Krajnjem korisniku je najbitnije da to što je poručio stigne toplo i brzo i da iz toga lako može jesti (ako je moguće) kao i da se posle toga ne petlja oko pranja te ambalaže nego da je jednostavno baci u kantu. Ekološka svest našeg naroda je na izrazito niskom nivou. Ne možemo očekivati neku renesansu po pitanju toga dok sami ne shvatimo važnost ekologije i zaštite životne sredine. Dokle god nam je naš komoditet važniji od prirode u kojoj živimo, teško da ćemo neke stvari pomeriti sa mrtve tačke. – ističe Vladimir.

Gde ide sav taj otpad?

Pozitivna strana priče o ugostiteljstvu je što se većina sokova i alkoholnih pića i dalje nabavlja i prodaje u staklenim flašama. To jest, pozitivna je ukoliko se to staklo odnosi na reciklažu. Ustvari, gde uopšte ide otpad iz ugostiteljstva? Najavljenom primenom zakona o zaštiti životne sredine, zaprećene su velike kazne za nepoštovanje odredbi zakona, kaže Aleksandar Cimbal iz UGONS-a.

  • Na nivou udruženja smo se pripremili, odabrali ovlašćenog licenciranog sakupljača reciklera (Kapa Star – bivši Papir Servis iz Beograda), ugostitelji su počeli da potpisuju trojne ugovore sa Kapa Star i našim udruženjem. Za sada se vrši separacija staklene ambalaže, PET ambalaže, limenki, kartona, starog papira.
Photo by Emmet from Pexels

Ipak, i iz UGONS-a kažu da se sve ovo pretežno radi „na papiru“, a da je u stvarnosti situacija mnogo komplikovanija, pogotovo zbog trenutne globalne krize izazvane pandemijom.

  • Od pre tri meseca naš otkupljivač ne preuzima PET mix, već samo transparentnu ambalažu, dakle samo bele, a providne PET boce, zelene, plave, žute i bilo koje druge boje ne prima zbog trenutnog stanja na svetskom tržištu. Oni već u svom fabričkom krugu imaju preko 200 tona baliranog mix PET-a i ne znaju šta će sa njim.
  • Stari karton se ne preuzima od februara ili se preuzima po ceni od 0,50 rsd/kg, opet ista stvar sa svetskim poremećajem.
  • Treće, da bi se kompost dobro i pravovremno iskoristio potrebne su male, organske bašte, gde bi ljudi to najbolje iskoristili. Svest i navika o tome skoro da uopšte ne postoji, mada vidimo da mladi ljudi razmišljaju o svojoj budućnosti, zdravom životu, zdravoj ishrani.

Alternative za svaki od ovih plastičnih proizvoda postoje, a o njima ćemo govoriti neki naredni put. Do tada, poslušajte Zelenkapicu Pričalicu i njene savete, zamolite konobara da vam ne stavi slamku u sok, birajte vaše kafiće prema njihovom odnosu sa prirodom i izbegavajte naručivanje hrane.

oglas

1 KOMENTAR

NAPIŠI ODGOVOR

Molimo vas da upišete komentar!
Molimo Vas da upišete ime